まず、重要なのはキャベツの準備。みじん切りにしたキャベツを塩もみすると青臭さがとれて味が染み込みやすくなります。ここが旨味の土台。次に餡（あん）は、豚ひき肉に脂身を混ぜて、氷水を使いながらしっかりこねると肉汁が閉じ込められます。ニラや調味料を加えたら、餡は完成。ポイントは餡がしっかり冷やされていること！包み方にはコツがあります。皮の端を丁寧に閉じて、肉汁が漏れないように注意しましょう。そして焼く際はお湯で蒸すのがプロの技。最後に油を追加して皮をカリッと仕上げれば、お店のような餃子が完成します。