まずは材料から。季節によって塩と水の分量が微妙に異なるのがポイント。例えば、春と秋は水210ccに塩3g、夏は水200ccに塩3.5gなど、その季節の湿度や気温に応じて調整することで、もちもち感が格段にアップします。この細やかな調整が職人流！次に、生地作りの肝、「足で踏む」作業。ビニール袋に生地を入れ、中心から外に向けてしっかりと踏んでいくことで、しなやかで弾力のあるうどんになります。この工程を丁寧に繰り返し、生地がいい具合にまとまってきたら冷蔵庫で寝かせましょう。最後に、伸ばして切る工程。一枚の生地を均一に伸ばすには、伸ばし棒で優しく圧力をかけるのがコツ。そして包丁でカット！幅は約3mmが理想的。茹で時間は10～13分、完成した麺は冷水でしっかりと洗い、ぬめりを取ることでツルッとした食感に大変身！