「もしもし、もし。」――そんな短い呼びかけから始まるように、家庭の台所にも、確かな手順ひとつで店のような一皿は生まれる。とんかつをサクサクに、そして柔らかく揚げる鍵は、肉の下準備にある。筋切りを丁寧に行い、軽く叩いて厚みを整えれば、揚げ上がりの食感は見違える。衣は小麦粉、卵、パン粉の順に、隙間なく包むことが重要だ。パン粉は押しつけすぎず、ふんわりまとわせると、油に入れた瞬間から軽やかな衣へと変わる。揚げ油は高温にしすぎず、じっくり火を通すのがプロの流儀である。表面だけでなく中まで熱を届け、最後は余熱で落ち着かせる。