高速道路や田舎道を走ると、路肩のぬかるみから背の高い緑の草が群れ、先端にはフランクフルトのような茶色い穂が揺れている。ガマである。多くの人は見過ごすが、その泥の下には、純度の高いでんぷんを抱えた白い根が、静かに広がっている。  春の新芽はきゅうりのようにみずみずしく、花粉はパンケーキにも使える。根からは白い粉も採れ、1ヘクタールで最大7トンという驚異的な収量さえ語られてきた。しかも、昔の人々はすでにそれを食べていた。  だが、現代では事情が違う。収穫は泥との格闘で、根は洗って、剥いて、叩き、揉み出さねばならない。さらにガマは水中の重金属まで吸い上げ、路肩の個体は毒をため込みやすい。便利そうに見えて、食卓に並ばない理由はそこにある。